Estamos finalizando agosto y eso significa que está por comenzar el mes patrio en México, un mes en el que más presentes tenemos los platillos tradicionales de nuestra cocina mexicana. Uno de ellos es el pozole, un plato caldoso hecho a base de maíz cacahuazintle del que existen muchas variaciones en nuestro país.

La característica de este platillo es que tras precocer o nixtamalizar el maíz para remover su cáscara, se realiza un segundo cocimiento hasta lograr que los granos revienten, en una forma un tanto parecida a la de las palomitas de maíz, aunque diferente pues en realidad el maíz cacahuzintle se va fracturando de manera progresiva durante el cocimiento.

Este platillo proveniente de la época prehispánica hoy en día tiene una mezcla de ingredientes mexicanos y europeos, se pueden clasificar en dos tipos principales, los blancos al que el comensal le agrega condimentos a su gusto y los condimentados, mismos que se sazonan durante la cocción. Pero más allá de esta clasificación, éstas son algunas de sus variedades:

Pozole rojo

El pozole rojo es quizá el más conocido, y debe su color al uso de chiles en su preparación, especialmente el chile guajillo. De este pozole rojo podemos identificar algunos tipos cuya receta varía dependiendo de la región donde se prepare.

Por ejemplo, el pozole estilo Jalisco lleva una mezcla de chiles: el guajillo, el mirasol y el pasilla y una mezcla de carne de cerdo que incluye pierna, cabeza y espinazo. Destaca también el pozole de mariscos, también preparado con este chile y al que los mariscos se le agregan al final de la cocción. En el caso del pozole estilo Aguascalientes, éste se sirve con lengua de res y es muy espeso.

De los pozoles rojos, llama la atención el pozole estilo Sonora, pues en aquella región del norte del país se acostumbra preparar con chile verde y chile colarado, y se agregan como condimentos el orégano y el cilantro, siendo la carne de cerdo la elegida.

Pozole verde

El pozole verde es menos común encontrarlo, pero es originario del estado de Guerrero, aunque incluso allí hay quien lo cocina blanco o rojo. Su color se debe al uso de tomate verde o tomatillos y chile verde serrano, chile poblano, pepitas de calabaza, cilantro y epazote; como proteína hay diversas opciones dependiendo de la región: pollo, cerdo, mariscos, sardinas, chicharrón o huevo.

Pozole blanco

El pozole blanco es quizá el más ligero de todos y lo encontramos particularmente en los estados de Puebla y Colima. El pozole poblano servido en la capital del estado, generalmente se prepara con carne de pollo deshebrada, aunque hay alguna variación con carne de cerdo. Por su parte, el de pozole colimense se cocina con oreja, cachete, chamorro, cueros e incluso huesos de cerdo para dar un sabor más intenso.

Imágenes | Pixabay, Franz Gutierrez, Not Just Tacos, The Patio Restaurant En Directo al Paladar México | Pozole vegano de setas

Los tamales son uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana. Ahora que las fiestas patrias están a la vuelta de la esquina, seguramente muchos estarán pensando en disfrutar de estas delicias prehispánicas. Es cierto que muchas veces escogemos los que conocemos, o los tradicionales de nuestra localidad, pero ¿sabías que existen más de 500 variedades de tamales? Conozcamos los once principales tipos de tamales en México.

Tamal es una palabra que proviene del náhuatl tamalli. Por lo general la palabra hace referencia a un platillo que se prepara con masa de maíz batida con manteca de cerdo, agua o caldo; y que se rellena con algún tipo de salsa y/o algún tipo de carne (cerdo, pollo, res, pavo o pato), aunque también existen los tamales dulces con algún relleno frutal. Por lo general se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor.

Tamales de salsa verde o salsa roja

Estos tamales alargados envueltos en hoja de maíz, son uno de los desayunos más populares de los habitantes de la Ciudad de México. El tamal de salsa verde se prepara con masa de maíz y se rellena con carne de cerdo o de pollo y salsa de tomate con chile verde. Antes de ser cocido al vapor, se envuelve en hoja de maíz. La única diferencia del tamal de salsa roja es que la salsa es a base de chile guajillo.

Tamales oaxaqueños

En muchos lugares de la República Mexicana se utiliza este termino para designar a casi cualquier tamal que esté envuelto en hojas de plátano. Por lo general se prepara con una capa delgada de masa de maíz y se rellena con mole, salsa roja o verde, y como proteína se utiliza carne de cerdo o pollo deshebrado. En Oaxaca el tamal de mole negro se suele acompañar con chocolate con agua.

Tamales de chaya

Este tipo de tamales son comunes en el sur y sureste del país. Por ejemplo, en Campeche la masa se revuelve con la chaya y se rellena con un picadillo de carne de cerdo con jitomate, aceitunas, alcaparras, cebolla, ajo y pasitas. Se suele servir con salsa de jitomate y pepitas de calabaza tostadas y molidas. En Chiapas la masa se mezcla con manteca de cerdo y hojas de chaya, se rellena con carne de cerdo y se envuelve en hoja de plátano. Se sirve bañado con una salsa de jitomate, cebolla y chile; y se espolvorea de queso.

Zacahuil

El zacahuil es un tamal tradicional de las regiones con población indígena huasteca. Su tamaño es colosal, de hecho, se sirve en porciones pequeñas, ya que un solo tamal alcanza para 50 personas. Se prepara con masa de maíz martajada, manteca de cerdo y una salsa de chile chino, chile cascabel y especias; se rellena con carne de cerdo y pollo. Se envuelve en varias capas de hojas de plátano, antes de cocerse en un horno de leña. Se suele acompañar de chiles verdes encurtidos.

Corundas

Es un tamal típico del estado de Michoacán, los purépechas lo conocen como khurhúnda. Para su elaboración se utiliza masa de maíz blanca, batida con manteca de cerdo, leche o agua. Su principal peculiaridad es su forma triangular, que se logra colocando un poco de masa en un extremo de una hoja de caña de maíz, y enrollando hasta conseguir una corunda con seis lados y cinco puntas. Por lo general se sirven bañadas en salsa verde o roja, queso Cotija o añejo, crema y a veces rajas de chile poblano. Existen otros platillos donde las corundas son un ingrediente importante, como la sopa seca y la sopa aguada de corundas, también conocida como curinda.

Mucbil pollo

La palabra proviene del maya mukbil que significa enterrado. Se trata de un tamal elaborado con masa de maíz, manteca de cerdo y caldo de carne. Primero se forra un molde con hojas de plátano, después se cubre el fondo y los lados con una capa gruesa de masa, y se rellena con carne de pollo y cerdo preparadas en un guiso de semillas de achiote, ajo, comino, pimienta negra gorda, epazote, cebolla, chile dulce y chile habanero. Se termina con una capa de masa de maíz y se cubre con las orillas de las hojas de plátano. El molde se coloca en un **horno de tierra llamado pib****** y se tapa con leña, después se sella el hoyo para cocer el tamal. Antes de comerlo se desentierra, por eso su nombre. Hoy en día es común prepararlo en la estufa.

Tamales de dulce

También conocidos como tamales rosados, lo que hace diferente a esta preparación es que la masa contiene piloncillo rallado o azúcar. Por lo general se sirve como postre, y es uno de los favoritos de los niños. En el centro del país se prepara con masa batida con manteca de cerdo, agua, piloncillo o azúcar, a la cual se le agregan pasitas o trozos de fruta, así como especias como canela. Se envuelve en hojas de maíz y se coce al vapor. Por lo general la masa se pinta de color rosa: hoy en día se utilizan colorantes, pero en la antigüedad el color se obtenía de la grana cochinilla.

Tamales canarios

El tamal canario es un tipo de tamal dulce originario de Michoacán, aunque hoy lo puedes encontrar en varios estados de la República. Se prepara con harina de arroz, polvo de hornear, mantequilla, leche, yemas de huevo, azúcar y pasas. Se envuelve en hojas de maíz y es de color amarillo, por eso se conoce como canario. Es común acompañar este tipo de tamales con atole o chocolate caliente.

Tamales chiapanecos

Término utilizado en la Ciudad de México y en estados del centro de la República para referirse a un tamal rectangular que se envuelve en hojas de plátano y que esta elaborado con una masa fina de maíz, relleno de algún tipo de carne y un guiso de pepita de calabaza o mole.

Tamales de chipilín

Es un tamal originario de Chiapas, aunque puedes encontrar variaciones en los estados del sureste del país. El ingrediente principal, como su nombre lo dice, es chipilín, una variedad de quelite. Se elabora con masa colada mezclada con hojas de chipilín, caldo y manteca de cerdo, se le da forma rectangular y se envuelve en hoja de plátano. Se acompaña de salsa de jitomate y se espolvorea con queso fresco.

Tamales veracruzanos

Es un tamal cuya masa se elabora con granos de elote molidos con leche y mezclados con manteca de cerdo derretida. Por lo general se rellena con carne de cerdo, mole de chile ancho y hojas de epazote; y se envuelve en hojas de elote.

Como en toda la comida tradicional, existen varias creencias relacionadas con la elaboración de los tamales. Por ejemplo, se dice que, si cambias el sentido del batido de la masa varias veces, se cortará o no esponjara. Otra creencia bastante popular es que, si la persona que los prepara está de mal humor, no se cocerán. Sabemos que lo importante es la intención, así que anímate a preparar unos ricos tamales y a disfrutar de los resultados. ¿Cuál es tu favorito?

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En Directo al Paladar México | Torta de chilaquiles o guajolota ¿cuál es la más calórica? En Directo al Paladar México | Tamales verdes con pollo. Receta en Thermomix

Siempre he pensado que durante el mes de septiembre no solo debemos festejar la Independencia de México, sino que también debemos darnos la oportunidad de disfrutar todas las cosas buenas que tenemos a nuestro alrededor en este bendito país. Nuestra gastronomía, sin duda, es una de ellas pues merecidamente se ha ganado el título de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Pero detrás de cada uno de nuestros platillos tradicionales, hay una historia, una leyenda, un mito o una superstición y en conjunto forman parte de nuestro acervo cultural. Han pasado de boca en boca entre generaciones, siendo nuestras madres y abuelas las que han logrado conservar tan magnífica tradición.

La tortilla: si se infla estás pensando en casarte

Hoy en día quizá, poco se acostumbra ya el enseñar a las hijas a hacer tortillas a mano, pues la conveniencia de comprarlas en tortillerías o en los comales le ha ganado terreno a esta práctica. Pero en las comunidades rurales es aún una costumbre el tortear diariamente para la comida del día.

Pero hacer tortillas a mano, y que salgan perfectas, es un verdadero arte que va desde la nixtamalización del maíz, el amasado, el darle forma y la cocción. Un proceso que requiere de mucha práctica, siendo una buena señal de que saldrán con la textura adecuada el que se inflen al voltearlas.

Sin embargo, nuestras madres y abuelas siempre dicen a las adolescentes y jóvenes, que cuando se inflan las tortillas, es por que estás pensando en casarte. Y mejor aún, es señal de que tu suegra está de acuerdo con el enlace y sinónimo de que tendrás una familia unida.

El mole: se corta si lo mueves en sentido contrario

En México tenemos una gran variedad de moles: el negro oaxaqueño, el mole blanco o de novia, el mole verde, el mole amarillo, el coloradito, el mole rosa de Taxco, el chichilo, el mole almendrado, el manchamanteles y el que es por excelencia el plato más representativo de México: el mole poblano.

Habiendo crecido en el estado de Puebla, me ha tocado en una gran cantidad de ocasiones ver a las cocineras tradicionales preparar este manjar. Si bien varían algunas cantidades, algunos ingredientes y tiempos, hay algo que nunca cambia: el mover el mole siempre en el sentido de las manecillas del reloj.

Dicen, ellas, quienes han recibido la enseñanza de generaciones, que si lo haces en sentido contrario el mole se corta. Desde luego, es algo que no hemos visto, pero si hay algo de sentido en ello, es que batir el mole requiere paciencia y esfuerzo, y asegurarse de que los ingredientes se integren bien. Al hacerlo siempre hacia el mismo lado, ayuda a mantener el ritmo y a lograr este objetivo.

Una salsa: saldrá picosa si estás enojado

Las salsas mexicanas son tan únicas como la persona que las prepara. Aunque la idea detrás de su preparación es muy similar y hay muchísimas recetas, todos las personalizamos a nuestro gusto y al de nuestra familia: un poco más de tomate, un poco menos de chile, un toque de cilantro, los chiles tatemados o frescos y el misterio detrás de la cantidad en una pizca de sal.

Quizá por que sea verdad o por que se trate más bien de una lección de vida, en las cocinas mexicanas siempre se ha dicho que si estás enojado tu salsa saldrá muy picosa. Y es que, estar de mal humor en la cocina puede traer muchas consecuencias, como el confundir ingredientes o cortarse con un cuchillo. Quizá, la que menos preocupe es esa: que la salsa se nos pase de picante.

Los tamales y los culpables de que no esponjen

Los tamales son un verdadero fenómeno en México, y son una de las grandes muestras de la diversidad de nuestra gastronomía; los expertos en ella afirman que a lo largo del país hay más de 5,000 tipos de tamales. Al ser un plato tan tradicional, no podía quedarse sin algunos mitos y supersticiones en forma de consejos de la abuela a la hora de prepararlos.

El proceso de preparación de los tamales no es demasiado complejo, pero si es tardado, tanto para la preparación de la masa, de los guisos y la cocción final, misma que pareciera depende de una suerte de factores:

• Se dice, que hay que taparle los oídos a la olla tamalera o tecontamalli, para que los tamales no escuchen los chismes de la cocineras y se cuezan correctamente. ¿Y eso cómo se hace?, amarrando un par de hojas de maíz o totomoztle a las asas de la olla.
• Mejor hacerlos de buen humor, o se apelmazan. Y nada de tristezas, o saldrán salados.
• Echarles la bendición nunca está de más, una costumbre que nos demuestra el fuerte apego a las creencias religiosas en nuestro país.
• Ahora bien, si no se han cocido después de varias horas, hay que bailarles y ponerles música alegre, y si nada de lo anterior funciona, es posible que una de las cocineras esté embarazada, en el entendido de que los tamales al igual que los niños son chiqueones.

Las claras de huevo: solo suben si tienes energía positiva

Nos parece que no hay madre mexicana que no haya puesto alguna vez a sus hijos a batir las claras de huevo a punto de turrón, mismas que al igual que el mole, hay que batir en el sentido de las manecillas del reloj de manera constante. Lo del ritmo, y el no dejar de batir tiene un verdadero motivo, lo que no lo tiene es que se diga que las claras de huevo no suben si traes mala vibra.

Ahora que, si alguna vez te ha pasado que no suban, seguro no ha sido ésta la causa; lo más seguro es que o el tazón no estaba completamente limpio, o bien, cayó sobre las claras un poco de yema de huevo. Eso sí, si estás enojado, te causará más frustración el tiempo que requiere batir las claras a mano.

Un chocolate espumoso: la verdadera prueba de que estás listo para casarte

Saber preparar un buen chocolate espumoso es motivo de orgullo, pues dominar la técnica con el molinillo requiere de buena práctica y esmero. El saber hacerlo, al igual que con las tortillas, demuestra que has desarrollado habilidades y conocimientos y quizá, sea por eso, que siempre se nos diga que si sabes hacerlo, estás listo para casarte.

Imágenes | Pixabay, El Claustro, David Boté Estrada

Originaria del municipio de Atlangatepec, Tlaxcala, Honorina Arroyo de 56 años se ha convertido en la ganadora de la tercera edición de MasterChef México. Proveniente de una familia numerosa y tradicionalista, desde corta edad descubrió su gusto por la cocina.

A ella, le conocimos por las múltiples preparaciones que conoce del nopal, que van desde mermeladas hasta mixiotes, aunque en su repertorio también destaca el tradicional mole de guajolote de 22 ingredientes, la barbacoa, el mole de conejo y muchos otros platillos de la región de Tlaxcala.

Algo que marcó la cocina de Honorina durante las 17 semanas de competencia fue la inclusión de ingredientes del campo y de la cocina tradicional mexicana. El menú con el que convenció a los jueces del concurso: Betty Vázquez, Benito Molina y Adrián Herrera y a los dos chefs invitados y galardonados con estrellas Michellín: Paco Roncero y Paco Méndez de España y México respectivamente consistió de:

• Barbacoa al estilo de Atlangatepec
• Mixiote de pescado "La loma del Cerrito"
• Mole de conejo
• "Donas ganadoras" rellenas con café.

El chef Paco Méndez describió los platillos de Honorina como platos muy honrados y muy sencillos, hechos con el alma. Por otro lado, sus compañeros finalistas Pastor y Cynthia se caracterizaron, el primero por arriesgar en sus platillos preparando una birria sobre cabuches y la segunda por platos muy conocidos como el chile relleno de jabalí o el carpaccio de venado.

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La salsa de cacahuate es muy común en la gastronomía mexicana ya que la podemos encontrar en una amplia variedad de recetas. Lo tradicional es combinarla con una carne blanca pero se puede igualmente servir con pescado y hasta con pastas. Tiene un sabor muy particular delicioso y el nivel de picor puede ser regulado según la cantidad de chiles que usemos en su preparación.

Hoy te proponemos una receta en una infografía del tradicional pollo encacahuatado que es muy sencilla de hacer y les permitirá tener en poco tiempo una platillo mexicano con mucho sabor. No se necesitan de muchos ingredientes y es mejor usar los cacahuates sin grasa, es decir simplemente asados.

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Año con año, el 20 de noviembre conmemoramos la Revolución Mexicana, iniciada en 1910 con el objetivo de terminar con la dictadura del General Porfirio Díaz, un mandato de más de tres décadas caracterizado por un importante desarrollo en el país, pero también por la opulencia de las clases altas y el desfavorecimiento de los grupos trabajadores e indígenas.

Durante esa época las clases sociales estaban bien marcadas: la clase desvalida (en su mayoría indígenas) mantenía una alimentación donde la base seguía siendo el maíz, el frijol y el chile; la clase media integrada por trabajadores añadía a la dieta del pobre con caldos y carne cuando mucho dos días a la semana; pero para la clase alta, integrada por los ricos, la dieta era era completamente diferente, tanto en la cantidad de platillos a servir como en las bebidas.

El movimiento iniciado por Francisco I. Madero, al igual que los demás acontecimientos históricos relevantes en nuestro país, originó cambios en las costumbres de la población y desde luego a nuestra gastronomía. En gran parte, derivado de los grupos nómadas de revolucionarios y soldaderas que además de las largas jornadas vivían sin una cocina disponible e ingredientes escasos.

Entre los ingredientes y alimentos disponibles destacaban las tortillas, el pan y las legumbres como son los frijoles, las habas y las lentejas. Fue una época en la que cobraron también relevancia los quelites, las verdolagas y la flor de calabaza. Entre los platillos típicos más importantes estaba el mole que era acompañado con pulque y tortillas.

Entre las bebidas, las más populares de la época era el café de olla, el chocolate, el pulque y el tequila. Es necesario señalar, que eran los hacendados los que tenían sus propios tinacales de pulque y aguamiel con la que acompañaban la comida. El tequila en cambio, ganó popularidad entre los revolucionarios y las soldaderas, pues se dice les ayudada a tomar valor y mitigar el cansancio.

Cuenta también la historia que entre las comidas favoritas de Emiliano Zapata estaba el mole de olla con bolitas de masa, los frijoles de olla, la salsa de tomate con jumiles, las tortillas y los atoles de ciruela, elote, piloncillo y canela. Por su lado, Francisco Villa cargaba en sus alforjas carne seca que era convertida en un guiso de carne con salsa.

No debemos perder de vista que durante el porfiriato hubo una abierta política a favor de la inmigración extranjera. De allí que al mole poblano y a los chiles en nogada se sumaran una gran cantidad de platos con influencias europeas: suflés, ravioles, tallarines, menestras, omelets, carlotas, budines, panqués, pays, croquetas, canapés, mayonesas, pastes, crepas, y ponches principalmente disfrutados por las clases altas.

Pero la Revolución Mexicana con su espíritu nacionalista dejó a su paso un claro fortalecimiento de la gastronomía nacional, pues fue en los años post-revolución donde nació el gusto aristocrático por la cocina tradicional, así como la fundación de refresqueras y grandes industrias productoras de alimentos, siendo hasta 1950 cuando surgió el concepto de cocina internacional.

En Directo al Paladar México

El mole, un platillo tradicional lleno de historia

Más información | Prezi, El Conocedor, Wikipedia

Su nombre ha sido uno de los más buscados de estas últimas horas. Su amor por la gastronomía mexicana y la cocina tradicional de México, le valieron el reconocimiento de los World's 50 Best Restaurants a la Mejor Chef del Mundo. Enamorada de los insumos y del arte que se crea en el montaje de los platillos, ella es Daniela Soto-Innes y esto es lo que hace en Atla y Cosme, ambos restaurantes ubicados en Nueva York.

Tamal de rampa con mole verde.(Cosme)

Tamal de rampa con mole verde.

Tostada de Almeja de Navaja con salsa macha de cacahuate.

Tostada de almeja navaja con salsa macha de cacahuate.

Mole Negro y Ricotta. (Atla)

Mole negro con ricotta

Tostada de aguacate con salsa macha de cacahuate.(Cosme)

Tostada de aguacate con salsa macha de cacahuate.

Salsa Tatemada (Cosme)

Salsa tatemada.

Kimchi Bok Choy con Chiles Mexicanos y Hoja Santa (Cosme)

Kimchi Boy con chiles mexicanos y hoja santa.

Si vas a Cosme en Nueva York, encontrarás un menú delicioso que rescata las recetas tradicionales de la gastronomía mexicana adaptándola a la cocina contemporánea.

Por: @eugeniarevoreda

Recorrer Zacatecas es descubrir una preciosa tierra de vinos, queso y mezcal. En sus entrañas conformadas por bellísimas construcciones de cantera rosa de estilo virreinal, yacen restaurantes y cantinas repletas de bohemia e historia. Su gastronomía, es producto de múltiples influencias, invenciones e intercambios culturales que conforman una herencia nacional, mezcla de insumos y costumbres que alimentaban al Viejo y al Nuevo Mundo y que hoy han adquirido gran relevancia tradicional.

Foto: @eugeniarevoreda

Aquí comienza la historia. Me ubico en el centro de Zacatecas capital. Estoy encantada con esta ciudad que posee una bellísima estampa de arquitectura virreinal. Cuando cae la tarde, el sol resalta el bello color rosado de la cantera con la que están edificadas la mayoría de las construcciones como la impresionante Catedral de Nuestra Señora de los Zacatecas, ubicada en la avenida Hidalgo, una de las principales de la ciudad.

Foto: @eugeniarevoreda

En mi mente tengo un objetivo: en esta ocasión quiero descubrir la gastronomía tradicional de Zacatecas buscando algunos platos representativos de la región; para ello, me dedico a recorrer el Centro de esta ciudad —en donde el artista y escultor Manuel Felguerez, ha dejado parte de su legado-, hasta llegar a un acogedor restaurante llamado El Itacate Zacatecano (ubicado en la calle Plaza Tacuba número 182 en el Centro Histórico de Zacatecas).

Subo las escaleras y en el trayecto me cruzo con frases curiosas pintadas en las paredes: "el amor puede esperar, el hambre no", reza una de ellas y no puedo evitar soltar una risita. Ya en el segundo piso, me encuentro con la chef Adriana Fernández, comanda de este restaurante que se ha convertido en promotor de la gastronomía tradicional zacatecana.

La chef posee una sonrisa franca e inmediatamente me cuenta que tiene la licenciatura en gastronomía y una carrera técnica en alimentos y bebidas, "pero en realidad, mi gusto por la cocina nació desde que estaba pequeña", comenta.

El menú que se presenta en este restaurante es temporal, se cambia por épocas de acuerdo a los insumos que se consiguen en diferentes estaciones del año y los platillos están realizados con productos 100% zacatecanos.

"La idea es que todos los que visiten el restaurante conozcan más de esta gastronomía que está conformada por platillos que tienen insumos que son propios del desierto como las tunas y los magueyes y por carnes como la de borrego, res, conejo y cerdo, entre otras, además de que las recetas son una mezcla entre la comida de los indígenas que habitaron aquí y los conquistadores que llegaron posteriormente".

Después de todo lo que me ha contado, me dispongo a probar las maravillas de estos platillos tradicionales de Zacatecas que la chef recomienda probar en su restaurante:

Para empezar:

1.- El Trago Mentiroso

Es el "trago" de entrada para "calentar motores" antes de iniciar la degustación del menú. Se sirve en un vaso de mezcal con cerveza y un poco de sal de mar y xoconostle. Se le llama así porque la cerveza esconde un poco el sabor a mezcal.

Foto: @eugeniarevoreda

2.- El Agua de Obispo

Se le llama así porque esta receta era preparada por los monjes en los seminarios con los vegetales que ahí mismo cultivaban.

La receta es:

Ingredientes

1. 2 litros de agua
2. 1/4 de betabel pelado y rallado
3. 2 hojas de lechuga orejona finamente picada
4. 50 gramos de nuez picada
5. 1 manzana pelada y rallada
6. 1 plátano pelado y rebanado
7. 1 naranja pelada y cortada en rodajas

Preparación: Se agrega el betabel al agua, se deja durante 15 minutos y después se incorporan los ingredientes restantes. Puedes meterla al refrigerador para que esté mucho más fresca.

Foto: @eugeniarevoreda

3.- Sopa estilo Juchipila

LLeva este nombre porque es un caldo tradicional que se prepara en el municipio de Juchipila en Zacatecas. El caldo se hace con chile guajillo y comino y a éste se le agrega aguacate, huevo y mucho queso fresco.

Foto: @eugeniarevoreda

4.- Pacholes zacatecanos

La receta data de la época revolucionaria, cuando las "adelitas" los preparaban moliendo chile y carne de res y cerdo en el metate junto con especias como comino.

Foto:@eugeniarevoreda

5.- Enchiladas zacatecanas

Las tradicionales enchiladas de la región. La chef Adriana Fernández usa únicamente chile guajillo y cebolla, molidos para la salsa que envuelve a la tortilla de maíz hecha a mano y detalla el procedimiento:

Ingredientes para la salsa:

• 100 g chile guajillo
• 1 cebolla
• 100 g de queso añejo (las cantidades dependen del número de personas que vayan a consumir)

1. Se lava el chile, se remoja un rato para que ablande y se licúa.
2. Se frÍe la tortilla, se sancocha (se coce en agua hirviendo) con chile.
3. Se mete a la manteca, se saca, se rellena de queso añejo y después se regresa a la manteca para que se acabe de sellar el sabor.
4. Se acompaña con papa cocida y zanahoria y su guarnición es hoja de lechuga, chile güero, rábanos, cueritos y arroz.

Foto: @eugeniarevoreda

6.- Asado de boda zacatecano

Platillo típico de Zacatecas que se suele servir en las bodas tradicionales de ese estado. A diferencia del de San Luis Potosí, éste tiende a ser más dulce y la chef lo prepara con piloncillo y sin chocolate, con un poco de laurel, cáscara de naranja y clavo de olor.

Foto:@eugeniarevoreda

7.- Carne de cerdo en salsa verde con nopales

Este es otro platillo típico zacatecano que se come tradicionalmente en tacos (junto al asado de boda). La chef agrega una técnica diferente a este plato ya que coce los nopales en olla de cobre, lo que realza el color del nopal y permite que la savia se concentre y no se riegue.

Foto:@eugeniarevoreda

8.- Tamal cantera

Este es un platillo de la casa que se sirve como postre. Con este la chef Adriana Fernández ha ganado concursos porque se trata de una receta original hecha con insumos totalmente zacatecanos y el nombre surgió en alusión a la cantera rosa de la que están construidos la mayoría de los edificios de la ciudad: lleva ajocomino, nuez, clavo de olor y está relleno de queso de tuna con queso añejo.

Foto: @eugeniarevoreda

Al finalizar esta degustación, descubrí que la gastronomía zacatecana es una mezcla de historias y acontecimientos pasados importantes que ocurrieron en la región, desde que los indígenas se alimentaban en tiempode la conquista, hasta el establecimiento de la minería en esa región. Es deliciosa, atractiva para el gusto y el olfato y además, está llena de historias.

Como dato:

• Las recetas han sido investigadas por la chef Adriana Fernández y son cien por ciento zacatecanas.
• El menú cambia dependiendo de la temporada y de los insumos que se consigan durante ésta.

Después de todos los desfiles escolares por los que te hicieron marchar a causa del 5 de mayo, seguro sabes bien que hoy se celebra un aniversario más de la Batalla de Puebla. Lo que muy posiblemente no sepas es que en Estados Unidos la fecha amerita que se eche la casa por la ventana mucho más que en México.

Aquí el día es importante, especialmente en el estado de Puebla, porque conmemora ahí la victoria del poco numeroso ejército mexicano, en contra del multitudinario francés durante la segunda intervención de ese país al nuestro, en 1862. No obstante, por algún motivo en Estados Unidos se trata de uno de los pretextos más convincentes del año para agarrar la fiesta a nuestro estilo.

Ante todo, el folclore mexicano. Foto de pixabay.com.

Mientras lees esto, de aquel lado de la frontera la gente empieza a celebrar casi como si se tratara de su Independencia nacional. De acuerdo con un cálculo de la revista Forbes, en los más de 54 mil restaurantes-bar mexicanos en Estados Unidos, cada 5 de mayo se gastan cerca de 3 mil millones de dólares en margaritas; lo cual equivale allá a la venta total del 14% de cocteles en un año, y a una de las cinco fechas en que más se consume alcohol en el país.

De acuerdo con la publicación, también se consumen unas 36 toneladas de aguacate en guacamole, así como 127 millones de litros de tequila y mil millones de litros de cerveza. A eso hay que sumar cientos de miles de fajitas, tacos de tortillas rígidas y shots de tequila o mezcal.Se trata de una fiesta consagrada con fuerza, tal y como se conoce ahora, desde la década de los ochentas.

Los shots de tequila y mezcal que te tomas de un sorbo tienen una maravillosa historia que contar. Foto de pixabay.com

Ante este desenfreno gastronómico, la gran incógnita es: ¿a qué se debe el furor (y reventón) desmedido de los norteamericanos? La respuesta es bastante curiosa y responde a motivaciones completamente históricas.

Resulta que el General que estuvo al frente de las tropas mexicanas en la batalla antes referida, Ignacio Zaragoza, nació en el Texas que en aquel entonces pertenecía todavía a México. Pero pasaron los años y el devenir de la geopolítica, y este territorio pasó a formar parte de Estados Unidos. Esto influyó de tal forma que, con el tiempo, dicho país guardó memoria de la hazaña de Zaragoza, y la extrapoló a un orgullo que hoy es la celebración que mantiene a gran número de personas al borde de la indigestión y la resaca.

Muchos de quienes hoy festejan en Estados Unidos el 5 de mayo, quizá no tengan idea de lo que exactamente significa. No obstante, el pretexto de esa fiesta ha servido para visibilizar historias, ingredientes y preparaciones con raíces en nuestro país.

Y eso también es librar grandes batallas. Como la de Puebla.

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11 recetas mexicanas para festejar el 5 de Mayo, sin importar de qué lado del muro te encuentres

Pocas bebidas son tan antiguas y culturalmente ricas en México, como el pulque. Este fermento de maguey tuvo su época de esplendor entre 1876 y 1911. Luego lo desprestigiaron las grandes compañías cerveceras, se dejó de consumir, y actualmente vuelve a cobrar fuerza en la escena gastronómica nacional.

Pues bueno, por fin se dio la oportunidad de que tú también le rindas el homenaje: ya hay fecha para el primer Festival del Pulque en Teotihuacán.

Aparta el 1 y 2 de junio. Afortunadamente serán sábado y domingo. En esas fechas podrás asistir a esta gran fiesta en la que la comúnmente llamada “bebida de los dioses” —en todas sus facetas— será la anfitriona.

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¿Cómo identificar un buen pulque?

De acuerdo con el comité organizador del evento, la ocasión también permitirá que disfrutes de un corredor gastronómico, una exhibición nocturna y vuelo de globos aerostáticos, espectáculos prehispánicos, camping, conciertos de música, talleres de elaboración de pulque y de cerámicas, así como el encendido comunal de fogatas por la noche.

Por ser la primera edición que se organiza de este festival, tal parece que echarán la casa por la ventana. Tú deberías hacer lo mismo, pero mejor asegúrate de también llevar contigo una de campaña —y varias cobijitas— para quedarte a dormir en la zona especial que albergará a todos los amantes del pulque, durante la noche del sábado.

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Iniciativa para crear el Museo Nacional del Pulque y el Maguey

Sobre los costos, tienes que saber que la entrada general a cualquiera de los dos días del festival cuesta $35 pesos cada uno, sin ninguna amenidad y sin derecho a acampar. No obstante, hay paquetes desde $190 a $1100, para que te incluyan comidas, hospedaje, barra libre de pulque y hasta exhibiciones de los globos aerostáticos. Todo puedes consultarlo en su página de Facebook.

El festival promete. Saber que habrá más de 30 expositores distintos de pulque y curados, una zona con comida mexicana y una locación tan energética y simbólica para los mexicanos, hace pensar que ese par de días habrá magia en Teotihuacán. Ya era hora de que volteáramos nuevamente la mirada a esta bebida. Se merece todos los festivales en su honor.

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¿Cuales eran los alimentos más populares en los tiempos de la Revolución?

Aracely Fernández es una de las miles de heroínas anónimas que cocinan en una cantina en México. La mujer tiene 47 años, nació y ha residido toda su vida en Iztapalapa, y dice que la primera vez que la metieron de aprendiz de cocinera en un bar “de los de antes”, fue hace 13 años.

Antes de eso, la mujer no sabía cocinar. El destino la llevó al oficio, dice, por necesidad. Ella tenía una familia a la que llevarle sustento, así que cuando surgió la oportunidad de empezar como ayudante en una cantina, dijo que sí. Su debut fue en un lugar llamado La 30-30, en la avenida Álvaro Obregón, de la colonia Roma.

Pasó el tiempo, fue especializándose en distintas recetas y le dieron un cargo más alto. Todo iba bien, aunque le pagaban muy poco, como a todas sus colegas. Pero un día simplemente tuvo que buscar un nuevo lugar donde empezar desde cero.

Así llegó a un lugar muy cerca de ahí, pero sobre la calle de Cuauhtémoc, que en ese entonces se llamaba El Retorno, y que ahora es El Retorno a la Rioja (y es de otros dueños). Sí: era una cantina.

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Relatos de malta, el libro sobre cerveza hecho con cerveza

Aracely se sintió en casa una vez más y, aunque le seguían pagando muy poco, empezó a hacer lo que ya estaba acostumbrada a hacer todos los días: cocinar en cantidades casi industriales para alimentar a una tropa de visitantes sedientos y hambrientos.

Estos lugares no serían lo mismo sin sus cocineras. Foto de Ollin Velasco.

“Pero guisar para una cantina tiene su chiste, su encanto. No es lo mismo preparar algo en casa para tu familia, que hacer grandes cantidades para todos, con buena sazón y que alcance para servir raciones dignas en el plato”.

Asegura ella, mientras recuerda con nostalgia los tiempos en que las cantinas eran lugares de encuentro y consuelo mucho más concurridos que ahora.

Las cantinas siempre guardarán muchas historias. Foto de Ollin Velasco.

Si se le pregunta qué receta se le dificulta más ahora, segura que ninguna.

“Todas son fáciles, siempre y cuando lo intentes una y otra vez, y le pierdas el miedo al fuego. Quitando eso, todo es sencillo.”

Aracely se quita el mandil y se sienta a descansar un momento en una de las mesas forradas de formaica del lugar. Hoy es un martes bastante tranquilo en El Retorno a la Rioja.

Lo innegable es que Aracely es docta en hacer chamorros, en capear** chiles rellenos**, en cocinar en limón una tártara de carne molida.

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Tártara de molida de res. Receta cantinera

Confiesa que el arroz “es huraño”, que el mole precisa de gramajes milimétricos para quedar perfecto, que desvenar un chile poblano pasado por aceite, “tiene su arte”. Pero después de una década considera que ya lo hace bastante bien, que a los clientes le gusta. Esa es su recompensa.

Carne en chile morita.

“Una trabaja por dinero, por sacar adelante a su familia. Y afortunadamente ahora nos va mejor a las cocineras. Pero también hago esto por la satisfacción de ver que la gente (esté o no sobria) se acaba lo que le sirvo en el plato, que pide más, que se va llena y contenta."

Con ella trabajan dos cocineras más, a las que también conoce hace años. Las tres se apoyan: un par de ellas cocina en la mañana; Aracely es la encargada de cerrar el servicio del día. Una vez que termina su jornada, cruza la puerta de la cantina y vuelve todas las noches a Iztapalapa.

“Como allá es medio inseguro, tengo que volar. Pero ya le agarré confianza a la ruta, conozco perfecto el camino. Y además vale la pena este trabajo, porque es noble. Estar en una cocina es una bendición”, concluye.

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Paseo por la gastronomía de la red: la deliciosa tradición de la cocina mexicana

Cuando se trata de comer, la tercera no es la vencida. Para muestra de ello, el Festival Morelia en Boca 2019, que está por cumplir su novena edición este 17, 18 y 19 de mayo en la capital michoacana.

Este evento gastronómico figura entre los más importantes a nivel nacional, porque no sólo hace un repaso de las tendencias actuales de la cocina de restaurante de esa región del país, sino que expone y profundiza en la idiosincrasia culinaria local.

Por suerte, la novena tampoco será la vencida. Foto cortesía de Morelia en Boca.

Precisamente este año se enfocará en la cultura gastronómica callejera y popular. La primera, entendida como toda la influencia de sabores que uno aprehende a pie, descubriendo sitios improvisados en la calle; y la segunda, como el reservorio culinario que se vuelve patrimonio cultural de una sociedad. Cabe mencionar que actualmente la gastronomía callejera ha sido un gran referente y fuente de inspiración para chefs y cocineros mexicanos que están comprometidos con los productores del campo. Este eslabón es muy importante por una sencilla razón: las producciones nativas y a baja escala son las que —por su frescura, disponibilidad e idoneidad estacional— proveen de sabores únicos a los platillos que se improvisan en la calle.

El evento se llevará a cabo nuevamente en la Casa de la Cultura de Morelia. Contará con la intervención de 25 chefs, 18 cocineras tradicionales y tres sommeliers. Se tienen planeadas 12 cenas maridaje especiales en varias sedes de Morelia y una experiencia sensorial sobre el maíz criollo, a cargo de la artista Betsabée Romero.

Entre los chefs más importantes que se darán cita en este evento destacan Enrique Olvera (Pujol, CDMX), Cynthia Martínez (La Conspiración, Morelia), David Castro (Fauna, Ensenada), Elena Reygadas (Rosetta, CDMX), Jesús Escalera (La Postrería, Guadalajara), Mao Montiel (Dolcenero, CDMX), Micaela Miguel (Delirio, CDMX) y Sheyla Alvarado (Traslomita, Valle de Guadalupe), entre otros.

La cocina tradicional de Michoacán cada vez atrae más reflectores. Foto cortesía de Morelia en Boca.

También podrás apuntarte a 14 catas, talleres, ponencias gastronómicas de especialidad y un almuerzo en Uruapan el último día.

En este festival siempre es tradición reconocer a figuras importantes en el panorama culinario nacional, por las aportaciones que hayan hecho a la difusión o rescate de temas de trascendencia indiscutible. En esta ocasión, se homenajeará a la chef Mónica Patiño y al enólogo Hugo D’Acosta.

Si ya te antojaste de vivir un fin de semana lleno de cultura gastronómica y comilonas que difícilmente podrás volver a tener hasta dentro de un año, te recomendamos ir planeando tu visita desde ahora.

Si quieres informarte sobre el precio de los boletos y los eventos complementarios, visita aquí la página oficial del festival.

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Las supersticiones y mitos detrás de las más tradicionales recetas mexicanas

Es un hecho. El mexicano es cien por ciento "postrero" y así lo demuestra un estudio realizado por la Empresa de Estudios de Mercado Mercawise. ¿Quieres saber cuáles son los postres que más consumimos los mexicanos?

Sucede. Te encuentras caminando plácidamente y de pronto... el pecado frente a tus ojos: una vitrina que muestra cual paraíso deliciosos y exuberantes pastelillos. No puedes evitarlo, como si fuera una escena de Alicia en el País de las Maravillas, estás hipnotizado ante esas creaciones reposteras que gritan ¡cómeme!. Sí, ¿no te ha pasado?, es más, no vayamos tan lejos... ir a la "tiendita de la esquina" a surtirte de productos botaneros, chocolates o galletas para ver ese maratón de series que tienes pendiente es simplemente un ritual de fin de semana y si estás en un restaurante, el postre define el éxito o el fracaso del menú que probaste... ¿no te parece?

¡Sí! el estudio de Mercawise dio como resultado que al 91.3% de los mexicanos les encantan los postres y que nunca puede faltar un platillo dulce en su hogar, en el momento de su comida o incluso en algún momento del día. También reveló que son los platillos que más les encanta cocinar, porque estas recetas se transmiten de generación en generación, por eso, el postre se ha convertido en una tradición en la cocina mexicana.

¿Cuáles son los postres favoritos para los mexicanos?

En primer lugar se encuentran los pasteles y los pays. Como segundo lugar el pan, en especial el pan de dulce y como tercer lugar el helado. Pero si hablamos de postres específicos que se consumen tradicionalmente en México:

• El pastel de tres leches
• Los churros
• El arroz con leche
• El Flan Napolitano
• Los cubiletes de queso
• La jericalla
• Los buñuelos

Churros: Foto: Pixabay.

¿Cuáles son los sabores preferidos por los mexicanos?

Ya sea en galletas, helados, panqués y hasta en macarrones, los sabores preferidos de los mexicanos son:

• 55% chocolate
• 19% vainilla
• 15% fresa

Sólo un 38.7% de los comensales mexicanos acostumbra pedir postres cuando va a comer a algún restaurante, 56.3% a veces pide y a veces no. Esto se debe a que el costo promedio oscila entre los $30 y los $100 por postre, y el 35% prefiere cocinarlo en casa. ¿Ustedes también?

Fuentes: Mercawise.